Blog · Arroces · 24 de marzo de 2026 · 4 min
Secos, melosos y caldosos: los tipos de arroz valenciano
En Valencia el arroz se clasifica por el caldo que le queda: seco, meloso o caldoso. Qué es cada uno, ejemplos clásicos y cómo elegir.
Foto: Pablo Arroyo en Unsplash
Tres texturas, una misma base
En Valencia el arroz no se clasifica por ingredientes, sino por cuánto caldo le queda al terminar. De ahí salen los tres grandes tipos de arroz valenciano: secos, melosos y caldosos. Con un mismo sofrito y un mismo caldo puedes acabar con tres platos muy distintos solo cambiando la cantidad de líquido, el recipiente y el tiempo.
Lo que cambia de uno a otro es, sobre todo, la proporción de caldo y el momento de servir. En un seco el grano termina absorbiendo todo el líquido; en un meloso queda una salsa que lo envuelve; en un caldoso el arroz flota en el caldo. Y el recipiente acompaña: cuanto más seco es el arroz, más ancho y más bajo es lo que se usa para cocinarlo.
El grano también cuenta. Aquí se usan variedades de grano redondo o medio que absorben mucho sabor sin deshacerse, como la bomba o la senia, que se cultivan en los arrozales valencianos. Cada cocinero tiene su favorita según el arroz que vaya a hacer, y es un tema que da para largas sobremesas.
Arroces secos: grano suelto y fondo tostado
Es la familia más conocida fuera de Valencia. En un arroz seco el caldo se evapora o se absorbe por completo y el grano queda suelto, entero y con todo el sabor dentro. Se hacen en recipientes anchos y de poco fondo —la paella, la llanda o la cazuela de barro para el horno— y, si se hacen bien, dejan socarrat en el fondo.
Algunos clásicos de esta familia:
- Paella valenciana, con pollo, conejo, judía verde y garrofó.
- Arroz al horno, en cazuela de barro, con garbanzos, costilla, morcilla, patata y tomate.
- Arroz a banda, cocinado en caldo de pescado. Se suele decir que el nombre viene de que el pescado se servía aparte, «a banda».
- Arroz negro, con sepia y su tinta.
- Arroz del senyoret, con el marisco ya pelado para comerlo sin usar las manos.
- Arroces a la llanda, en bandeja metálica fina, con una capa de grano muy delgada y mucho fondo tostado.
Arroces melosos: con cuchara y sin prisa
El meloso está a medio camino. Lleva más caldo que un seco y, al terminar, el grano queda envuelto en una salsa espesa y cremosa. No es un risotto —no se remueve sin parar ni se termina con mantequilla y queso—, pero tiene esa textura suave que pide cuchara.
Se suele hacer en cazuela o en olla baja y se sirve enseguida, porque el grano sigue absorbiendo caldo y en pocos minutos pasa de meloso a seco. Son habituales los melosos de marisco, de bogavante o de setas, y en invierno los de verduras y legumbres.
Lo que nunca tiene un meloso es socarrat: el fondo no llega a tostarse porque siempre queda líquido.
Arroces caldosos: el plato de cuchara valenciano
El caldoso es casi una sopa espesa: el grano nada en caldo y se come con cuchara, muchas veces en plato hondo. Es el arroz de los días fríos y de las cocinas de casa.
- Arròs amb fesols i naps, con alubias, nabos y cerdo, muy de invierno.
- Arroz caldoso de marisco o de bogavante, habitual en los pueblos de costa.
- Arroces caldosos de pescado, hechos con el caldo de la morralla, el pescado pequeño de roca.
Aquí el tiempo manda todavía más: un caldoso que espera se convierte en meloso, y luego en otra cosa. Por eso se lleva a la mesa en cuanto está.
Cómo elegir según el plan
Una regla rápida para acertar:
- Si te gusta el grano suelto y el crujiente del fondo, pide un seco.
- Si buscas algo más jugoso y reconfortante, un meloso.
- Si hace frío o te apetece cuchara de verdad, un caldoso.
Y una pista sobre el recipiente: si el arroz va en paella o en llanda, casi seguro que es seco. Si llega en cazuela honda u olla, será meloso o caldoso. Con eso ya sabes qué te vas a encontrar antes de probarlo.
Otra pista es el calendario. Con calor apetecen más los secos y los de marisco; cuando llega el frío, los caldosos y los de legumbre ganan la partida.
Nuestros arroces: secos y a la llanda
En La Malcriada nos quedamos con los secos, y en concreto con los arroces a la llanda, hechos al momento y para un mínimo de dos personas. El de siempre es el arroz del senyoret, con todo el marisco pelado, y según el día también salen el de pato y foie, el de cigalas y gambas o el de pato. No hacemos paella valenciana ni fideuà: lo nuestro es la llanda.
De lunes a viernes puedes pedirlos dentro del menú del día de 16,90 € —el del señoret sin suplemento; el de pato y foie y el de cigalas y gambas, +4 € por persona— y los sábados entran también en el menú de 23,90 €. Estamos en Ciutat Vella, a 5 minutos andando de la Plaza del Ayuntamiento, y abrimos solo de día: el arroz, al mediodía, como tiene que ser.
De la teoría a la mesa
Arroces a la llanda
Prueba un arroz seco a la llanda, hecho al momento
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre arroz meloso y caldoso?
La cantidad de caldo. El meloso queda cremoso, con el grano envuelto en una salsa espesa; el caldoso lleva bastante más líquido y se come casi como una sopa.
¿La paella es un arroz seco?
Sí. La paella valenciana es el arroz seco más conocido: el caldo se consume del todo y el grano queda suelto, a veces con socarrat en el fondo.
¿Qué variedad de arroz se usa en Valencia?
Sobre todo variedades de grano redondo o medio, como la bomba o la senia, que absorben bien el caldo sin deshacerse.
¿El arroz a la llanda es seco o meloso?
Seco. Se hace en una bandeja metálica fina con una capa de grano muy delgada, así que queda suelto y con mucho fondo tostado.
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